Крестоносцы в Галилее

Хурват Манот

Арабы принесли в Эрец Исраэль не только ислам. Например, они привили здесь лимон, индиго и сахарный тростник. И настолько преуспели в разведении последнего, что вскоре «земля обетованная» сочилась не медом, а сахаром. В 1099 году крестоносец Альберт из Ахена с восхищением описывал любимое лакомство «святого воинства» - кусочки сладкого тростника, которые рыцари буквально не выпускали изо рта. Представьте скачущих в бой «пилигримов» (то есть паломников, ибо «крестоносцами» они стали называться лишь в 15 веке), с торчащей из забрала «жвачкой» раннего средневековья. Рыцари переняли у «сарицин» доходный бизнес и создали десятки сахарных заводов и заводиков. Один из крупнейших центров производства сахара находился в долине Звулуна, простирающейся от Рош а-Никра до Хайфы. Здесь в местечке под названием Хурват Манот найден сахарный завод крестоносцев.  

 На самом же деле первое знакомство европейцев с этим продуктом произошло еще в 4 веке до новой эры, когда воины Александра Мекедонского поведали об индийском тростнике, дающем мед без пчел. Во времена Плиния Старшего тростниковый сахар стал известен,  но лишь в качестве лекарства. К этому времени (I век н. э.)  относится письменное сообщение о сахаре,  или  «меде из тростника под названием «сахари»,  отправленном на корабле из Индии к Сомалийскому побережью. Его современник Диоскурид рассказывает о сорте  «твердого»  меда, который добывается в Индии и Аравии из тростника, «по твердости он напоминает соль и хрустит на зубах, как соль». Хотя в Греции существование сахарного тростника и извлечения из него сахара было известно, возможно, еще до этого. Страбон приводит слова Неарха (IV век до н. э.) о том, что в Индии «тростник дает мед без всяких пчел». Само название подсказывает нам его корни. На санскрите он назывался «саркура», на арабском языке «сухар», на персидском - «шакар». У Плиния он упоминается как «saccharum».

Из Индии сахарный тростник распространился в Китай и Персию. Из китайских хроник известно, что в Поднебесной научились рафинировать сахар в 8 веке.  В 9 веке арабские писатели упоминают о нем как о растении, разводимом по берегу Персидского залива. Затем именно арабы познакомили Средиземноморье с этим лакомством.

Но сахар оставался очень редким и дорогим удовольствием. Сок для его изготовления давили на примитивных прессах и понятно, что о повсеместном распространении столь редкого продукта приходилось только мечтать. Крестоносцы переняли у арабов их примитивное производство и поэтому в 12 веке кусочки рафинада могли себе позволить разве что короли. Кстати, именно тогда сахар впервые появился в Киевской Руси, где князья получали его как драгоценный дар европейских королей.

Понадобилось несколько десятков лет и неустанный поиск двух поколений крестоносцев, прежде чем удалось совместить секреты арабских «сахарных дел» мастеров и тогдашние европейские технологии. Приспособление водяных колес для нарезки  тростника и отжима сока позволило наладить массовое производство сахара и наладить его экспорт. «Сладкий» бизнес сразу стал самым доходным на Святой земле и на него, как мухи, слетелись любители быстрой наживы. В Иорданской долине, оазисах вокруг Мертвого моря, Галилее и по всему побережью как грибы после дождя стали появляться сотни чадящих заводиков. Окрестности Акко были просто идеальным местом – долина Звулуна благодаря обилию воды обеспечивала их тростником, а так как до порта было всего несколько километров, то можно было отправлять готовый сахар прямо на корабли. Сам город был очень тесен и поэтому места хранения слишком дорогими.

Один из самых больших заводов был в Хурват Манот. Во времена крестоносцев здесь было создано одно из самых крупных и укрепленных хозяйств в районе. Поначалу поместье называлось Мануэт. Именно отсюда современное «манот», а ивритское «хурва» означает «развалины». Ферма имела и оборонительное значение. С помощью костров и дымовых сигналов рыцари по цепочке передавали важные сообщения по линии Ахзив – Манот – Авдон и далее замкам Монфор и Миилия. Владел поместьем деятельный коммерсант и ловкий придворный Жослен де Куртенэ, использовавший «на все сто» свое положение сенешаля королевства и дяди Болдуина 4-го для быстрого обогащения. Это ему не простили. Поводом для мести стало его недостойное поведения после битвы при Карней-Хиттин: узнав о разгроме, он тут же заключил соглашение с посланниками Салах ад-Дина и сдал без боя Акко. В том же 1187 году ферма ненадолго перешла мусульманам, но потом вернулась к крестоносцам. В 1212 году поместье купили тамплиеры, владевшие им до прихода в 1260 году султана Бейбарса. На ферме была организована штаб-квартира мамлюков. Позже ферма была арендована госпитальерами. Именно к этому периоду относятся сохранившиеся поныне развалины поместья и сахарного завода.  

На речке Кзив была устроена плотина, от которой вода по выдолбленному в скалах акведуку подавалась на полив плантаций сахарного тростника и собственно завод, где он заканчивался наклонным желобом.  Это позволяло усилить напор воды, которая приводила в действие механизмы для нарезки стеблей.

Нарубленную массу помещали в пресс, который вы видите на рисунке. Два толстых бруса удерживали основание, чтобы при работе пресс не «вырывался» из земли. Интересно, что для устойчивости конструкции брусья продевались под углом. Сок стекал по вырубленному каналу в яму.

Сам завод представлял собой внушительное 3-этажное здание. В подвальном помещении располагались печи с огромными котлами, в которых из сока тростника варился сироп. Наверху полученный сироп разливали в конические керамические формы и оставляли «остывать». При затвердевании готовый сахар зачастую так прилипал, что формы приходилось разбивать. До сих пор окрестности засыпаны толстым слоем черепков.  Готовые «сахарные головы» заворачивались в тростник и отправлялись на самый верхний этаж–склад. Госпитальеры были рачительными хозяевами и не использовали склады в самом порту – слишком дорого. До Акко отсюда несколько километров и готовая продукция отправлялась прямиком на корабль и далее в Европу.

Из хроник мы знаем, что крестоносцы умели делать несколько сортов сахара. Самым массовым и относительно дешевым был коричневый, затем шел так называемый красный. Самый дорогой был белый рафинад. Первым его научились получать из сахара-сырца венецианцы. Интересно, что возвращавшийся из своего знаменитого путешествия по Азии Марко Поло, сам венецианец, не преминул отметить заинтересовавший его факт. Он написал, что египтяне обучали жителей Унгуэна (Китай) способу очистки сахара при помощи древесной золы.

Сегодня остатки сахарных заводов найдены в Нагарии, Ахзиве, Кейсарии, Баниасе, Бейт-Шеане, на территории Иордании восточнее Мертвого моря. Один из самых впечатляющих памятников этой эпохи находится на вершине  горы Каранталь в Иерихоне. А неподалеку обнаружены следы трех сахарных заводов начала 12 века. Что касается Хурват Манот, то после ухода рыцарей в 1291 году завод, по-арабски «маскара», работал ещё несколько столетий вплоть до турецкого периода.

Сахарное производство расцвело не только на Святой земле. Король-неудачник Ги де Лузиньян в конце жизни стал правителем Кипра и построил десятки сахарных заводов. Еще один претендент на иерусалимский трон король Сицилии и Иерусалима (на несколько лет) Фридрих 2-й специально отправлял людей учиться этому ремеслу на Кипр и Палестину. Именно Кипр и Сицилия стали главными поставщиками сахара в Средневековье. В 14 км к западу от Лимассола по дороге в Пафос находится замок Колосси (Kolossi Medieval Castle). Нынешний замок был построен в XV веке, а первая крепость появилась здесь в XIII веке. После падения Акры в 1291 году замок стал штаб-квартирой Великого командора ордена святого Иоанна Иерусалимского (госпитальеры). В XIV веке в нем обосновались рыцари-тамплиеры. Напротив замка находятся руины завода по производству сахара, относящиеся к XIV веку. Тогда же сахарный тростник появился в Испании и Португалии, а оттуда проник на Мадейру и на Канарские острова. После путешествий Колумба из Европы сахарный тростник был перевезен в Америку, где по сей день является одной из главных культур.

Хотя сахарный тростник выращивается в Израиле, но древняя технология утеряна. Попытки энтузиастов-историков ее воссоздать успехом не увенчались. Средневековые записи оказались недостаточно подробны или намеренно запутаны, чтобы позволить реконструировать изготовление сахара по старинным рецептам. А жаль, есть планы восстановить Хурват Манот и действующий завод эпохи крестоносцев был бы очень кстати.