Нухат шурак по-самаркандски

Сегодня мы готовим очень популярное узбекское блюдо из гороха «нут», он же турецкий горох, он же «хумус». Для начала учимся правильно произносить. Звук «у» в словах «нухат» и «шурак» произносятся между «у» и «о»: No’hat Sho’rak. И еще. Самаркандцы подают «нохат шурак» на ломтях лепешки.  Что логично, ибо только в Самарканде пекут удивительные лепешки –невероятно плотные и тяжелые, каждая лепешка – не менее килограмма. И ежели ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а лишь будут медленно вбирать в себя бульон, сохраняя форму. 

А теперь приступаем к блюду под названием «нухат шурак» – горох нут с бараниной и свежим репчатым луком, политые бульоном. Начинаем, совершенно правильно, с выбора мяса. Отправляемся в местную мясную лавку к 9 утра. В выходные именно в это время разделывают свежую тушу барана. Покупаем бараньи ребрышки пару кусков почечной части. Ребра мясники рубят поперечными полосами, так что остается потом разрезать реберную ленту между косточками, и получаем порционные брусочки с костью и толстым слоем мяса с жирком. У узбекского барашка мясо на ребрах чередуется с жиром слоями. И помним заповедь мясников: «Баран без жира не бывает! Баран без жира – это козел».

Далее покупаем «нут». На всех узбекских базарах его продают уже замоченным, готовым к приготовлению. Но лучше сделать это самому. Гороху 5-6 часов для разбухания хватает.

Наконец, разогреваем казан и начинаем священнодействовать. Реберную ленту разрезаем на фрагменты. С почечной части срезаем слой жира, откладываем. Мякоть режем большими порционными кусками. Часть мякоти останется на большой позвоночной кости. Выбираем куски, покрытые жирком, укладываем их жиром вниз в сухой разогретый казан. Даем жиру вытопиться и отправляем туда всё остальное мясо. Перемешивая, обжариваем его до появления легкой корочки. В процессе обжаривания добавляем обильно молотой кинзы, зиры, немного красного жгучего перца.

Доведенный до «кондиции» горох промываем и отправляем к мясу. Заливаем водой так, чтобы вода сантиметра на два покрыла мясо с горохом. Доводим до кипения, снимаем пену, дабы бульон остался кристально чистым. Убираем огонь до минимума и варим… 4 часа. По окончании солим, перчим черным перцем. 

Но самое главное – подача. На «ляган» (этакое большое красивое блюдо, услада туриста) выкладываем по краю ломти самаркандской лепешки, сверху вареный в густом бараньем бульоне «нут», политый самим бульончиком. Репчатый лук режем тончайшими полукольцами. Промываем проточной водой. Отжимаем, сбрызгиваем уксусом и подкрашиваем красным перцем. Затем присыпаем луком сверху все блюдо. А поверх этой красоты - куски отварной баранины. Мясо мягкое, сочное, ароматное. «Нут» мягкий, бараньим бульоном пропитанный. Ломтики лепешечки пропитаны бульоном, кисленький лук вперемежку с «нутом» хрустит. Замечательно! Все, я захлебнулся слюной. Бегу к столу.